“Whipping cream” là một loại kem phổ biến trong làm bánh, ta có thể sử dụng để làm filling, frosting và vô số các công dụng khác. Khi mới sang Pháp mình khá lúng túng trong việc phân biệt các loại kem vì các loại kem bên này để dung trong nấu nướng hay làm bánh rất đa dạng. Đâu là loại kem mình cần, loại nào phù hợp với yêu cầu của công thức? mỗi lần làm gì cần đến kem là mình loại loay hoay với mấy câu hỏi thường trực như vậy. “Whipping cream” thì mọi người làm bánh quá quen thuộc rồi nhưng mình bước vào siêu thị thì mình chả tìm thấy các tên này gì cả, tự an ủi chắc là tìm tên tiếng Pháp tương ứng là được ấy mà, nhưng vì kinh nghiệm làm bánh bằng zero nên mướt mồ hôi mà vẫn loay hoay không tìm ra cái mình cần giữa 1 rừng các loại kem. Nhìn chung các loại kem phổ biến bên Pháp mà bạn có thể tìm thấy ở quầy kem tươi hay quầy sữa là ““crème fraiche”, “crème liquide”, “crème fleuettée »… ban đầu mình chẳng thể phân biệt nổi mấy loại kem này khác nhau ở chỗ nào và công dụng ra làm sao, loại nào có công dụng như whipping cream? Tuy nhiên sau khi bỏ thời gian tìm hiểu cũng hiểu thêm được kha khá và cái chính là biết sử dụng kem nào cho công thức nào để đạt hiệu quả cao nhất 😀

Trước tiên cần khái quát lại khái niêm “cream”, khi nói đến “cream” là nói đến các loại kem có hàm lượng béo tính từ 30% trở lên. Để tạo thành “cream” người ta sử dụng sữa bò tiệt trùng. Cần 10 lít sữa bò để làm thành 1 lít “cream”và bản thân sữa phải có hàm lượng béo từ 3% đến 5 % mới có thể tạo thành “cream”. Thường thì dạng tự nhiên của “cream” là dạng lỏng, và có hạn sử dụng ngắn. Sau 1 quá trình xử lý về nhiệt, tiệt trùng…. ta có các loại “cream” khác nhau, (mãi mới đến đoạn quan trong) quá trình xử lý khác nhau dẫn đến kết quả là các loại “cream” có cách bảo quản khác nhau (tủ lạnh hay nhiệt độ thường), thời gian sử dụng khác nhau, và vị khác nhau -và chính quá trình xử lí nhiệt khác nhau mà vì thế mới có các loại “cream” có tên gọi khác nhau.

Đến bất cứ 1 siêu thị nào ở Pháp và bước chân “thăm quan” quầy kem tươi và sữa là bạn có thể tìm thấy vô số loại kem với các tên gọi  khác nhau có hàm lượng béo trên dưới 30%. Như đã nói khi nhắc đến « cream » có nghĩa là các loại kem có hàm lượng béo trên 30% tuy nhiên cũng không hoàn toàn là như vậy, vì có thể tìm thấy các loại kem có hàm lượng béo dưới 30% (từ 5% đến 30%) có tên « crème légère » hay « crème allégée » thuộc các loại kem « fleurette » hay kem « liquide », kem « épaisse » và cả « semi épaisse ». Các loại kem này được sử dụng để làm tăng hương vị cho các món ăn hay điểm tâm nhưng chắc chắn không thể đánh bông để làm frosting hay filling được.

Có thể kể ra ở đây là “crème fraiche”, “crème liquide”, “crème fleurette »…. Dưới đây là sự khác nhau và công dụng của mỗi loại.

1. La crème fleurette

Chúng ta có thể tìm thấy loại kem này ở quầy kem tươi và loại kem này phải bảo quả trong tủ lạnh, đây là loại kem lỏng –được xử lí ở nhiệt độ không quá cao (để phân biệt với các loại kem UHT-được sử lí ở nhiệt độ rất cao). Thường thì loại kem này có hàm lượng béo ít nhất là 30%. Thời hạn sử dụng của kem cũng không dài, có thể nhận thấy là loại kem này có thời hạn sử dụng ngắn nhất so với các loại kem khác. Về công dụng, có thể sử dụng như whipping cream để làm filling hay frosting. Tuy nhiên hiện tại có rất nhiều các loại kem có hàm lượng béo dưới 30%, nhưng không dùng để thay thế whipping cream được. Hàm lượng béo của những loại kem này thường thấp (5% hay 12%…)

Các loại “crème fleurette” có hàm lượng béo khác nhau

2. La crème liquide entière stérilisés

Đây là loại kem có dạng lỏng, được xử lý ở nhiệt độ cao (115 độ trong khoảng 15ph) Có thể tìm thấy ở quầy sữa có dạng chai nhựa nhỏ hay các hộp giấy… (như hộp sữa mà mình hay hút ấy), nếu như các bạn biết đến nhãn « Ell & Vivre » (1 hãng cung cấp các sản phầm từ sữa như bơ, pho mát, kem…) thì nắp của chai có màu đỏ (để phân biệt với các loại kem có nắp xanh, hay đen có hàm lượng béo khác nhau). Thời gian sử dụng cũng lâu hơn so với  « crème fleurette ». Hàm lượng béo có thể trên 30% hoặc dưới 30%

3.La crème liquide entière stérilisés UHT (ultra haute température)

Cũng giống như loại kem trên nhưng được tiệt trùng ở nhiệt độ cao hơn (150 độ C) tuy nhiên thời gian xử lý thì ngắn hơn (điều này cho phép giữ được mùi vị đặc trưng của kem). Có thể tìm thấy ở quầy sữa bên cạnh các loại sữa UHT. Đây là loại kem được để trong nhiệt độ bình thường nhưng sau khi mở thì cần để trong tủ lạnh. Thời gian sử dụng cũng lâu hơn 2 loại kể trên. Và đây cũng là loại kem phổ biến được sử dụng như whipping cream (bản thân mình luôn dùng loại này). Tất nhiên 2 loại kem trên cũng có công dụng như whipping cream (miễn là có hàm lượng béo trên 30% là được)

4. La crème fraiche épaisse hay crème épaisse

Ban đầu đây là loại kem mà mình nghĩ là whipping cream khi mới đến Pháp, tuy nhiên đúng là nhầm to >< Chúng ta có thể tìm thấy loại kem này ở quầy kem tươi được chứa trong các hộp nhựa (từ 20cl đến 50 cl) và thường được bảo quản lạnh và có dạng đặc chứ không phải lỏng như các loại trên. Kem có vị hơi chua (do có thêm 1 loại men sữa). Thường thì các loại kem này được sử dụng để làm các loại sauce hay đơn giản là ăn kem với các loại điểm tâm mà không cần phải đánh bông như các loại kem trên. Vì là kem tươi nên cần bảo quản tủ lạnh và thời gian sử dụng cũng không dài (thường từ 1 đến 2 tuần), hàm lượng béo cao nhất cũng khoảng 30% tuy nhiên cũng có loại tầm 40%

Tóm lại để có thể làm whipping cream luôn phải chọn các loại kem có hàm lượng béo trên 30%, với các loại kem có hàm lượng béo dưới 30% chủ yếu để làm các loại sốt (nhân tart, quiche, hay sốt cà chua, bí ngòi….), làm tăng hương vị các món ăn (thêm vào súp….). Để đánh bông thường mình sử dụng các loại kem có dạng lỏng hàm lượng béo từ 30% trở lên, còn với “crème fraiche” có dạng đặc thì chưa thử bao giờ mà chỉ dùng ăn kèm với các món điểm tâm ngọt (vì bản thân kem có vị hơi chua, thanh) và thêm vào súp để tăng vị béo, hay làm nhân các loại tart (như quiche….)

Sau quá trình tìm hiểu và thử nghiệm bây giờ mình hem còn lúng túng khi chọn các loại kem nữa, mặt khác với các loại kem phong phú như vậy việc thử nghiệm thú vị hơn bao giờ hết, việc thay thế các loại kem khác nhau cho cung một công thức có thể đem lại mùi vị khác biệt cho món ăn và cho mình thêm kinh nghiệm ^^ vì thế tội gì mà không thử hết các loại chứ nhỉ? 😉