遍布世界的千层蛋糕

美食等 2 个话题下的优秀答主

Lady M的千层可丽饼蛋糕

提起千层蛋糕，很多人恐怕立刻会想到纽约的时髦甜品店Lady M。它家把可丽饼用打发甜奶油一层一层黏合在一起，做成千层可丽饼(Mille Crêpes)蛋糕，设计非常简约。一经Lady M推出，就成了招牌，无论是原味或者抹茶味，都深受喜爱，生意自然也越做越好。自从2013年9月登陆新加坡，周末就几乎没有停止过排长队，分店也开到了第三家。

Lady M的绿茶口味千层可丽饼蛋糕，图片来源：http://www.ladym.com/

我去尝过几回，口感确实很妙，甜奶油十分轻盈，可丽饼则做得非常薄，一个蛋糕可以堆叠20层，入口爽滑又略带一点韧性。原味蛋糕的调味稍觉有些单调，抹茶口味的会好一些，甜度对美国人来说可能算轻，可是吃惯日式甜品的话，还是会觉得略甜。

可丽饼这种食物最早出现在法国西北部的布列塔尼地区，但却不是我们熟知的版本。我们常吃到的可丽饼以小麦面粉制作，一般会配上奶油和果酱一起吃。但在12世纪荞麦从东边传到布列塔尼时，大约与各地都类似，是为了能够种植在贫瘠的土地上，作为粮食的补充。荞麦的口感不如小麦细腻，也没有面筋，加上当时糖也十分珍贵，所以可丽饼在好几百年的时间里都是咸的，直到很晚近才出现以精面粉和鸡蛋制作的甜味可丽饼。

Lady M于2004年底在纽约开出第一家店，差不多那个时候开发出了这款风靡的蛋糕，并且注册了Mille Crêpes这个商标。它的老板Ken Romaniszyn是个混血儿，生在夏威夷，祖母是日本人。所以当他学完法式甜点，把日式甜品的风格融入进来也就理所当然了。抹茶口味的可丽饼蛋糕自不待言，即便原味的也带有日式的精致和轻盈。

不过即便如此，难道直到21世纪人们才想出拿可丽饼来做蛋糕吗？法国人可不答应了！早在1936年出版的著名法国烹饪百科全书《Larousse Gastronomique》中就收录了一条Gateau de crepes，直接翻译过来就是可丽饼蛋糕。

Larousse Gastronomique里记录的可丽饼蛋糕

做法并不复杂，也是将可丽饼粘合起来，不过用的是一层草莓果酱、一层香草奶油交替而成，最后撒上糖霜。不过如果来到新加坡，与其去Lady M排队，在我看来更值得尝的是另一种千层蛋糕：Kueh Lapis。

新加坡的Kueh Lapis

Kueh Lapis可不是用可丽饼做的，而是用面粉、蛋黄和黄油混合，一层一层慢慢烘烤而成，十分费工。入口首先能感受到的是肉桂、丁香和肉豆蔻等香料的香气，带有浓重的南洋风情。口感比较紧实，带有黄油的厚重，烤得好的蛋糕会比较湿润，平衡了甜腻感。吃的时候可以一口咬下去，也可以一层一层撕开吃消磨下午茶的时光。意大利人会拿杏仁脆饼Biscotti来搭配咖啡，在新加坡可以试点不同的，如果有时间，不妨去Fullerton酒店的蛋糕工坊，点一杯茶或者咖啡，享受一下他们招牌的Kueh Lapis。

新加坡的Kueh Lapis，图片来源：http://www.bengawansolo.com.sg/

马来西亚也有类似这种蛋糕，然而大家都公认这蛋糕是从印度尼西亚传来的。可为什么印尼会出现这种蛋糕呢？

欧洲千层年轮蛋糕漂洋过海

这不能不提到东南亚的殖民历史。中世纪的欧洲对香料极度渴求，直接催生了地理大发现，葡萄牙和西班牙两国拉开了大航海的序幕。早期航海去东印度群岛的资料掌握在葡萄牙人手中，直到在印度生活过7年的荷兰人林索登发表了《旅行日记》，才使得荷兰人可以派遣商队去东方贸易。

16世纪末，前几批荷兰人船队带回了大量的胡椒等香料，获得巨大的利润，于是一批小公司组织船队涌入东方。但无奈葡萄牙人的势力已经很强，荷兰人意识到，必须联合起来，成立一个大公司才能对抗。1602年，荷兰东印度公司成立，并迅速扩张，武力征服印尼各岛。荷兰政府通过荷兰东印度公司对印度尼西亚进行统治，到1799年荷兰东印度公司解散后，荷兰政府正式接管殖民地，直至1949年印尼独立。

欧洲许多地区都有一种可以在野外进行的烧烤方式，在炭火前支两个架子，上横一根铁棍。打到的野味横穿在铁棍上，于炭火前不停转动，即可烤得均匀美观。不知从什么时候起，人们发现用这办法烤蛋糕也行，将黄油、鸡蛋、面粉混合成的面糊一层浇在铁棍上，每一层蛋糕熟了就被自然固定住，之后往上再浇下一层，如此往复。

荷兰殖民者到了印尼，大约怀念起家乡，想吃这种蛋糕。当时上层的殖民者的生活可用骄奢淫逸来形容，他们有大量的印尼仆人照顾生活，饮食也不例外。仆人学会了蛋糕的制法，于是也就流传到了印尼民间。

印尼自己的版本

东南亚的文化非常杂糅。早在公元三世纪到七世纪，印尼境内就有部分地区与印度中国等地通商，在接下来的几个世纪里，印尼主要受到印度教文化的影响。然而阿拉伯商人的到来取代了当地与印度的贸易，经过几百年的影响，伊斯兰教逐渐成为主流的宗教，如今只在巴厘岛等少数地区还能看到印度教的遗存。到了近代，前面提到的欧洲殖民者也将欧洲的文明带到这里。

然而中国与东南亚自古就有着千丝万缕的联系，明初郑和就七次下西洋。而从明代到民国这段时间，大量福建、广东下南洋的移民也给印尼带去了华人的文化影响，食物自然也是其中一部分。现在在东南亚，不论是新加坡、马六甲还是曼谷，源于福建潮州的粿就是一种很常见的食品。

kueh或者kue即是闽南语里的粿的发音。福建有一种九重粿，是以米浆分九次在容器中蒸熟，故而形成九层。

福建、潮州的移民把粿也带到了南洋，图片来源：http://foodopia.tumblr.com/

这种制法可能一定程度上启发了印尼人。他们将荷兰人的蛋糕面糊学去，又加入印尼特色的香料，然后用这种一层一层烤制的方法取代了在炭火前转动。这种特色蛋糕与原先的年轮千层蛋糕在外观上已经大不相同，印尼人称之为kue lapis legit。但因其制作过程步骤比较多，故而通常只在各种节日里制作食用。

如此复杂的饮食交流才造就了这样一种独特的蛋糕。然而故事到这里还没有说完，最妙的是，欧洲的年轮千层蛋糕在印尼摇身一变成为kue lapis legit后，又传回了荷兰。在印度尼西亚，荷兰殖民者举办宴席时，会令仆人做各种各样的当地的食物，满满呈于一桌，配米饭吃。回到荷兰后，印尼饮食以及这种殖民地宴席文化在荷兰流行起来，荷兰语把这种宴席叫做rijsttafel，不过反而今天印尼民间是没有那么奢侈的宴席的。印尼的千层蛋糕，在荷兰语里被称作spekkoek，就常常作为印尼宴席的甜点。Koek自然是蛋糕，spek是培根腌肉的意思，意思是说这种蛋糕拥有像五花肉一样一层一层的结构。

加入白兰地酒的娘惹千层蛋糕

印尼千层蛋糕传入马来半岛，又与马六甲的娘惹文化产生了交流。所谓娘惹，是指明代移民到东南亚的华人，与当地女子通婚生下的混血，男性称为峇峇，女性称为娘惹。因为他们移民较早，接受了许多当地人的文化，故而又称土生华人，有别于较晚时期如清代或者民国才去的华人。现在的马来西亚法律，与马来女子结婚，是必须皈依伊斯兰教的，而早年的娘惹人并不需要如此，使得他们可以饮酒。

而在殖民地时期，许多娘惹人受到良好的教育，甚至是英文的教学，在政府中任职，接触西洋的文化。于是聪明的娘惹人在原先的印尼千层蛋糕配方上加入了白兰地酒，如今新加坡与马六甲的多数千层蛋糕就是这个版本。与新加坡一水之隔的印尼巴淡岛的千层蛋糕比较的话，巴淡岛的千层蛋糕香料的味道会比较突出，而新加坡的因为加入白兰地酒，香气则更加圆融，也更有深度。

东马的沙捞越千层蛋糕独擅花纹

虽然现在同为马来西亚，马来半岛和婆罗洲的文化却被南中国海割裂了开来。东马来西亚的沙捞越也有一种千层蛋糕：kek lapis Sarawak。据马来西亚饮食文化研究作者林金城先生考证，沙捞越千层蛋糕的发明者是广东移民李惠馨，当地人称她为Auntie Cynthea。她在年轻时喜欢插花，后来为生活选择烘焙，也将这一份组合的巧思带了过来。大概在70年代时，她学会印尼的千层蛋糕后，偶然一次将烤制千层蛋糕时的边角料收集起来，裁成不同形状，以果酱粘合，再在外面重新裹上面糊烤制成形。这样做法的蛋糕切开后的断面图案就有了千百种变化，一时受到沙捞越各地权贵的青睐。

与西马来西亚的娘惹人仍然沿用了印尼千层蛋糕中的香料不同，广东人的饮食并不习惯用豆蔻等香料，所以沙捞越千层蛋糕里是没有加香料的。

婆罗洲的Kek lapis Sarawak，图片来源：http://cyntheauthenticlapis.blogspot.com

粗犷的德国Baumkuchen

前面提过，欧洲各国都有不同版本的年轮千层蛋糕，德国的叫作Baumkuchen。现在多数也不再用炭火，改用煤气炉了。制作时将一层层面浆浇上，然后烤制定型后再浇一层，如果浇得厚薄太不均匀，中间厚的面糊就会生，怎么也无法补救。因此这种技法极其考验糕点师的水平，Baumkuchen在德国也有着蛋糕之王的美名，通常是圣诞节时才能吃到的甜品。

炭火烤制的年轮千层蛋糕，图片来源：On Foodie Trail

用手来浇的不可能特别均匀，所以这种做法做出来的年轮蛋糕表面不会太平整，成品通常有一个一个棱，不过德国甜品确实就是很粗犷，喜欢它的人也觉得Baumkuchen的魅力就在于此。烤成之后，可以撒上糖，可以浇上巧克力，粘上坚果。可以想象很甜腻，可是在德国寒冷的圣诞节里吃上一块补充热量，是一件多么幸福的事情。

浇上巧克力的德国Baumkuchen，图片来源：http://www.onfoodietrail.com/

日本人专门为年轮千层蛋糕重新设计了烤炉

东西方的饮食交流从未停止过，也从来不会局限于一地。16世纪时，航海到达东方的葡萄牙传教士给日本带去了天妇罗，而德国人给日本带去了年轮蛋糕，只是时间要晚得多。1908年，22岁的德国人Karl Juchheim来到亚洲，他的第一站，落在青岛的德国租界区，并在这里学习糕点，后来还与妻子在青岛还开设了自己的甜点店。可是不久以后，一战爆发，Karl Juchheim和妻子作为战俘来到日本，

在5年的集中营生活之后，他们决定搬到横滨，并以自己的姓JUCHHEIM开设了公司，售卖蛋糕和甜品。虽然遭遇大地震，又将店搬到神户，但生意总算越做越好。1945年，Karl Juchheim去世，他的妻子和孩子被联军遣送回德国。JUCHHEIM公司由他们原先的日本雇员经营，一直到今天，开设了许多家分店。而Karl Juchheim带到日本的年轮蛋糕，也走进了日本人的生活，成为送礼的佳品。不过随着日本甜品自身的发展，现在喜欢吃这种蛋糕的也以上了年纪的日本人为主了。

德国人在精密这件事上的技能点完全没有用到食物上，所以年轮蛋糕会比较粗犷，而后来经过日本人改造的年轮蛋糕则特别好看，表面十分平整均匀。日本人专门为这蛋糕研发了一种烤炉，把搅拌好的面糊铺在一个平盘中，这个平盘可以调节高度，每次烤完一层，蛋糕就可以自动在这个平盘的面糊里沾一下，然后再转去炉火处烤熟，确保了厚薄均匀，表面也较平整。